Diciamolo subito a scanso di equivoci. E’ la tipologia di ristorante che preferisco. Sara’ che mi ricorda il Ristorante Da Magnani, in quel di Carpi, proprieta’ per piu’ di 30 anni della mia parte famigliare materna, ma le poche volte che riesco a raggiungere Sant’ Agostino in provincia di Ferrara mi sento davvero un bimbo alle giostre. Dal 1908 esiste questa Trattoria. Francesco Malaguti (ottimo Sommelier e grande professionista) gestisce con la sua famiglia questo gioiello della bassa ferrarese. Menu’ rigorosamente tradizionale e stagionalita’ dei prodotti custodita religiosamente. Grande carta dei vini con ricarichi onesti.

Si parte con salumi prodotti artigianalmente ed autonomamente, se si esclude la pancetta leggermente affumicata proveniente dal Friuli. Standing Ovation per il capocollo, personalmente anche il cotechino freddo tagliato a mo’ di salame..slurp, buona la pancetta…ottimo inizio.

Insieme ai salumi ci viene servita la giardineria autoctona, che onestamente ritengo sia una delle cose piu’ semplici e piu’ buone che ho mangiato e continuero’ a mangiare in vita mia. Solo questo piatto vale i 104 km., andata e ritorno che mi separano da questo locale.

Come antipasto, si perche’ prima era “stuzzichineria “, dimenticavo, benvenuto dello chef una buona e semplice frittatina agli odori di porro con saba, prendo l’ Insalata di punte di asparagi nostrani con parmigiano di 40 mesi. Cosa dire, asparagi freschi, rigorosamente crudi, qualche goccia di limone sopra, la sapidita’ del parmigiano, cocktail perfetto.

Gli altri commensali si avventurano verso splendidi fiori di zucca con all’interno ricotta freschissima e flan di verdure. Andiamo ad acqua oggi? ma naturalmente no.!

Per cominciare Champagne Piollot Brut Millesimè 2004, importato da un gruppo di ristoratori locali. Ottimo davvero, buon Perlage, buona consistenza, profumi puliti, buona acidita’ e freschezza, da Dio anche il prezzo. Nuova scoperta interessante, ma mi sovviene: trovero’ uno champagne che mi faccia schifo? Mah….

Schifo di sicuro non facevano queste meravigliose Tagliatelle con ragù di piselli freschi e il nostro capocollo. Tanto e’ vero che Dommie non mi ha neanche lasciato il tempo di fare lo scatto perche’ se voleva Abbufa’ subito !!!!!…Le foto (orrende) non rendono bene l’idea dei piselli, verdi, consistenti, quel dolcino che non guasta..Contrasto perfetto..

Nel susseguirsi di odori e sapori, trovano posto anche questi semplicissimi “Stricchetti” con ragù di asparagi nostrani. Siamo sempre sulla retta via, mi ripetero’ all’ infinito, mano della cuoca e freschezza dei prodotti impareggiabili.

Io invece azzardo una novita’ mai presa e cioe’ Triangolini ripieni di vitello con “zabajone” di reggiano di collina. Ottimi davvero, pasta sfoglia sottilissima, ripieno delicato ma con sapore e struttura ben presenti, zabajone da sballo vero e proprio. Si doveva fare il bis, ma la mia panza cresce troppo.. Finito lo Champagne????

Ci ” consoliamo ” con questo spettacolare e grasso Tocai, ancora Friulano, Ronco delle Cime dell’azienda Venica & Venica annata 2006. Rimango sempre della mia idea, nessuna regione italiana produce un bianco di questa eleganza, potenza, struttura e complessita’. Poi, vabbe’, i gusti sono gusti…. Fiato alle trombe Turchetti arrivano i secondi o ” le pietanze ” se preferite.

Carre’ di vitellino da latte con spugnole e patate arrosto, 10 di stima la votazione che mi sento di dare a questa meraviglia. Spugnole (ancora???) fantastiche, carne morbidissima e cotta a puntino, patate per concludere l’opera. Qui pero’ ho solo spiluccato.

Io non ho resistito alla tentazione della Faraona alla creta della tradizione con asparagi. Non ci sono difetti, perche’ devo trovarli? Ottimo anche questo piatto.

Dommie e Signora hanno rivolto il loro palato verso il Baccalà croccante su crema di fagioli ruviotti. E sentendo i suoni guttturali ed afrodisiaci emessi da lui, posso assicurarvi che era in stato di grazia divina. Visioni alla Fantozzi per intenderci. L’abbinamento qui era veramente studiato alla perfezione. Insieme a questi arriva, sicuramente, il piatto del viaggio.

Il “Granfritto” vegetale di Renata, porzione scarsa fotografata causa voracita’ incontrollabile degli uomini in tavola. Persino ” La Repubblica ” si scomodo’ anni fa definendolo il meglio del suolo italico. Difficile dargli torto, sembra un fritto non fritto. Lode alla cuoca.

E siccome alcuni commensali ingordi, sono dei pozzi senza fondo, uno di loro ha avuto il coraggio di prendere pure il Nostro gelato di vaniglia “Madagascar” con la frutta sciroppata dal vaso, ben guardandosi dal non spazzolare tutto il piatto, evitando un giro in lavastoviglie. Mentre

il sottoscritto si e’ dovuto “consolare” con un (paio) Pedro Ximenes 1971, bottiglia lasciata in tavola, Francesco non lo fare mai piu’.. Qualche caffe’, tante belle chiacchiere, ottima compagnia e conto decisamente onesto. In conclusione una tappa fondamentale per chi viaggia alla ricerca di una cucina territoriale senza fronzoli. Ogni piatto ha ingredienti di produzione propria. La Giardiniera e la frutta sciroppata sono chicche assolute, dimostrazione di passione, cultura e competenza che solo una squadra di professionisti affiatata puo’ dare. Decisamente la grande cucina di un Grande Ristorante. Bravi.
Massimo Barbolini
Trattoria Ristorante La Rosa e
Il Bocciolo della Rosa bed & breakfast
Via del Bosco, 2 – SANT’AGOSTINO – FERRARA
Tel. e Fax 0532/84098 info@trattorialarosa1908.it